Карамелиза́ция — процесс химического преобразования сахаров при нагревании с образованием большого количества мономерных и полимерных продуктов. Так же, как и реакция Майяра, карамелизации является неферментативным процессом, приводящим к «побурению» реакционной массы и образованию летучих веществ со своеобразным запахом. Однако в отличие от реакции Майяра, для карамелизации нужны более жёсткие условия. По этой причине сахаросодержащие объекты с высокой влажностью не подвергаются карамелизации до тех пор, пока испаряющаяся из них вода препятствует достижению необходимой для этого температуры.
(Материал из Википедии — свободной энциклопедии).
Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа;
- приготовление карамельной массы;
- охлаждение и обработка карамельной массы;
- формование карамели;
- охлаждение карамели;
- отделка поверхности карамели;
- упаковывание.
Эти процессы осуществляются машинами и аппаратами периодического и непрерывного действия: диссуторами, варочными котлами, вакуум-аппаратами, технологическими комплексами, охлаждающими машинами.
Диссуторы
Для растворения сахара, приготовления сиропов, роспуска возвратных отходов и т.п. в кондитерской промышленности применяются диссуторы, представляющие собой металлические емкости цилиндрической или прямоугольной формы с барботерами и змеевиками.
В принципе, технология изготовления карамели настолько проста, что с ней справится (после небольшой подготовки) даже несведущий в кондитерском искусстве человек. Но, все же без опытного технолога реализацию этого проекта лучше не начинать.
Станция карамелизации изготавливается по заданным параметрам заказчика.
|
1 |
Станция карамелизации: Объем – 600 л. Емкость внутренняя - AISI 304 Змеевик - AISI 304 Теплоизоляция – 50 мм Облицовка - AISI 304 Мешалка лопастная Мотор-редуктор SITI 3,0 кВт, 187 об/мин Моющая головка щелевая Крышка откидная Концевой выключатель Датчик температуры продукта Датчик температуры теплоносителя Смотровое окно Опоры регулируемые |