Линия производства зефира

Зефир — сахаристое кондитерское изделие, изготовленное путем сбивания фруктово-ягодных смесей с сахаром и прочими наполнителями. Продукт выпускается отечественными производителями в широком ассортименте — разной массы, формы и вкусов. Среди потребителей зефир пользуется большой популярностью, однако несмотря на это, данный вид сладостей выпускают немногие производители.

Зефир, как продукт можно разделить на несколько основных видов:

— Глазированный;

— Неглазированный;

— Декорированный;

— Двухцветный и одноцветный;

— В форме полушара или фигурный;

— С начинкой и без.

Ингридиенты:

Основное сырье, которое используется при изготовлении зефира:

— Агар или пектин;

— Фруктово-ягодное пюре;

— Сахар;

— Яичный белок.

Стоит отметить, что состав зефира может меняться в зависимости от запланированного ассортимента. В процессе производства могут потребоваться: шоколадная глазурь, различные ароматизаторы, пищевые наполнители и стабилизаторы.

Технологический процесс производства зефира можно разделить на следующие этапы и стадии:

— Дозирование ингредиентов;

— Смешивание фруктово-ягодного пюре, пектина и сахара: Основной процесс в производстве зефирных изделий — образование кондитерской пены, обусловленное свойствами пектиновых и других желирующих веществ. Зефир вырабатывается путем сбивания смеси фруктового пюре с сахаро-агаро-паточным сиропом и яичным белком. Для получения пышной пенообразной массы содержание сухих веществ в сахаро-фруктовой смеси должно быть на уровне 57...59%, что достигается смешиванием сахарной пудры и пюре в соотношении 1:1.

— Приготовление сиропа из сахара и патоки: Сахаро-агаро-паточный сироп получают в варочных котлах(сковородах) путем растворения в воде набухшего агара с последующим введением в раствор рецептурных количеств сахарной пудры и патоки. Сироп уваривается до содержания сухих веществ 84...85%.

— Получение зефирной массы: Зефирную массу сбивают в периодически действующей сбивальной машине. Первоначально в машину загружают рецептурную порцию фруктового пюре и добавляют около половины яичного белка, необходимого на одну загрузку. Через 8-10 минут сбивания, не останавливая мешалки, добавляют вторую порцию требующегося белка и продолжают сбивание с приоткрытой крышкой для более свободного испарения воды и лучшей аэрации массы. Через 10-12 минут с момента введения второй порции белка добавляют компоненты, соответствующие рецептуре, после чего в машину загружают необходимое количество горячего сахаро-агаро-паточного сиропа и вымешивают массу в течение 3-4 мин для равномерного распределения желирующих веществ в массе.

— Формование сладкой смеси:

Готовая зефирная масса подается на зефироотсадочную машину, которая методом отсадки формует порции зефира в виде полусфер. — Сушка зефира: Отформованные порции зефира направляются на выстойку и подсушку в течение 12 часов до содержания сухих веществ 77...80%.

— Склеивание половинок зефира и декорирование изделий:

Глазирование готовых корпусов, производят на глазировочной машине. Из глазировочной машины корпуса направляются в конвейерную охлаждающую машину. — Упаковка готового продукта:

На выходе из холодильной машины готовую продукцию вручную снимают с полотна, фасуют и упаковывают.

Оборудование для производства зефира следующих наименований:

— Промышленный миксер для перемешивания и сбивания компонентов;

— Варочный котел;

— Зефироотсадочный автомат;

— Глазировочно-декорирующая машина;

— Упаковочный автомат.

Помимо основного оборудования, на производстве потребуются — холодильные камеры для хранения сырья и готовой продукции, противни, кухонный инвентарь.

В целом линию производства зефира можно разделить на следующие производственные участки:

1. Участок варки сиропа

2. Участок подготовки лактата натрия

3. Участок подготовки яблочного пюре

4. Агрегат вымешивания яблочно-пектиновой смеси

5. Рецептурная станция

6. Конфетоотливочный агрегат (зефироотсадочная машина)

7. Механизированный участок выстойки зефира

8. Шкаф сушки и выстойки зефира

9. Транспортер склейки зефира

Линия производства зефира марки

Состав линии