Зефир — сахаристое кондитерское изделие, изготовленное путем сбивания фруктово-ягодных смесей с сахаром и прочими наполнителями. Продукт выпускается отечественными производителями в широком ассортименте — разной массы, формы и вкусов. Среди потребителей зефир пользуется большой популярностью, однако несмотря на это, данный вид сладостей выпускают немногие производители.
Зефир, как продукт можно разделить на несколько основных видов:
— Глазированный;
— Неглазированный;
— Декорированный;
— Двухцветный и одноцветный;
— В форме полушара или фигурный;
— С начинкой и без.
Ингридиенты:
Основное сырье, которое используется при изготовлении зефира:
— Агар или пектин;
— Фруктово-ягодное пюре;
— Сахар;
— Яичный белок.
Стоит отметить, что состав зефира может меняться в зависимости от запланированного ассортимента. В процессе производства могут потребоваться: шоколадная глазурь, различные ароматизаторы, пищевые наполнители и стабилизаторы.
Технологический процесс производства зефира можно разделить на следующие этапы и стадии:
— Дозирование ингредиентов;
— Смешивание фруктово-ягодного пюре, пектина и сахара: Основной процесс в производстве зефирных изделий — образование кондитерской пены, обусловленное свойствами пектиновых и других желирующих веществ. Зефир вырабатывается путем сбивания смеси фруктового пюре с сахаро-агаро-паточным сиропом и яичным белком. Для получения пышной пенообразной массы содержание сухих веществ в сахаро-фруктовой смеси должно быть на уровне 57...59%, что достигается смешиванием сахарной пудры и пюре в соотношении 1:1.
— Приготовление сиропа из сахара и патоки: Сахаро-агаро-паточный сироп получают в варочных котлах(сковородах) путем растворения в воде набухшего агара с последующим введением в раствор рецептурных количеств сахарной пудры и патоки. Сироп уваривается до содержания сухих веществ 84...85%.
— Получение зефирной массы: Зефирную массу сбивают в периодически действующей сбивальной машине. Первоначально в машину загружают рецептурную порцию фруктового пюре и добавляют около половины яичного белка, необходимого на одну загрузку. Через
— Формование сладкой смеси:
Готовая зефирная масса подается на зефироотсадочную машину, которая методом отсадки формует порции зефира в виде полусфер. — Сушка зефира: Отформованные порции зефира направляются на выстойку и подсушку в течение 12 часов до содержания сухих веществ 77...80%.
— Склеивание половинок зефира и декорирование изделий:
Глазирование готовых корпусов, производят на глазировочной машине. Из глазировочной машины корпуса направляются в конвейерную охлаждающую машину. — Упаковка готового продукта:
На выходе из холодильной машины готовую продукцию вручную снимают с полотна, фасуют и упаковывают.
Оборудование для производства зефира следующих наименований:
— Промышленный миксер для перемешивания и сбивания компонентов;
— Варочный котел;
— Зефироотсадочный автомат;
— Глазировочно-декорирующая машина;
— Упаковочный автомат.
Помимо основного оборудования, на производстве потребуются — холодильные камеры для хранения сырья и готовой продукции, противни, кухонный инвентарь.
В целом линию производства зефира можно разделить на следующие производственные участки:
1. Участок варки сиропа
2. Участок подготовки лактата натрия
3. Участок подготовки яблочного пюре
4. Агрегат вымешивания яблочно-пектиновой смеси
5. Рецептурная станция
6. Конфетоотливочный агрегат (зефироотсадочная машина)
7. Механизированный участок выстойки зефира
8. Шкаф сушки и выстойки зефира
9. Транспортер склейки зефира
Линия производства зефира марки
Состав линии
1. Участок варки сиропа
2. Участок подготовки лактата натрия
3. Участок подготовки яблочного пюре
4. Агрегат вымешивания яблочно-пектиновой смеси
5. Рецептурная станция
6. Конфетоотливочный агрегат (зефироотсадочная машина)
7. Механизированный участок выстойки зефира
8. Шкаф сушки и выстойки зефира
9. Транспортер склейки зефира
