Йогурт — это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенный закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки.
Виды йогуртов:
В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических добавок йогурт выпускают следующих видов:
— Йогурт;
— Йогурт сладкий;
— Плодово-ягодный с витамином С;
— Плодово-ягодный диабетический.
Особенности технологии и способы приготовления:
Технология производства йогурта очень похожа на технологию производства сметаны. В производстве йогуртов есть два основных способа приготовления:
— термостатный;
— резервуарный.
Причём изделия плодово-ягодного вида могут получаться только термостатным путём.
Резервуарный способ
Способ производства йогурта состоит из следующих операций:
— Приёмка сырья в виде натурального молока;
— Фильтрация;
— Регулирование жировой составляющей путём добавок сухого молока или более жирных молочных продуктов;
— Пропускание смеси через аппарат гомогенизации;
— Пастеризация;
— Снижение температуры смеси;
— Введение закваски;
— Смешивание с наполнителями и красителями;
— Сквашивание;
— Перемешивание;
— Выдержка в холодильнике;
— Фасовка и маркировка товара.
Поступившее в цех молоко проходит нормализацию по содержанию жира и сухих веществ. Для увеличения содержания жира молоко, нагретое до 60 градусов, выпаривается, из него при этом удаляется лишняя жидкость. Количество выпаренной жидкости составляет приблизительно пятую часть от всего начального объёма молока. Для снижения жирности и нормализации содержания в молоке сухих веществ в смесь добавляется сухое молоко. Добавки сухого молока составляют до 3% общего веса.
Нормализация жира также может производиться методом сепарирования молочной смеси. Большую роль играет содержание в молочной смеси воздуха. Его почти не должно быть в йогурте, так как от этого зависит и срок хранения продукта, и время ферментации.
Далее йогуртовая смесь подвергается пастеризации и охлаждению; в нее вноситься закваска с последующим перемешиванием, введением различных наполнителей и охлаждением самого продукта.
Термостатный способ
Производство йогурта термостатным способом отличается и технологией, и оборудованием. Оно может включать этап приготовления фруктовых добавок или обходиться без них. Важно, что термостатный йогурт приготавливается из расчёта на длительное хранение и реализацию. Для этого расфасовка ведётся в специальные стаканы по 150 мл, которые сверху запечатываются алюминиевой фольгой.
Последовательность операций, в отличие от первого способа изготовления, также несколько иная:
— Первичная обработка и фильтрация сырья с молочной фермы;
— Жировая нормализация;
— Гомогенизация;
— Пастеризация с последующим понижением температуры;
— Добавка закваски;
— Фасовка и маркировка;
— Сквашивание и помещение в холодильник на складе.
Термостатный способ почти не отличается от резервуарного. Отличие начинается, когда смесь наполняется добавками плодово-ягодного состава: наполнители добавляются с перемешиванием уже холодной йогуртовой субстанции в течении
Заквашенную смесь помещают в термостат и выдерживают при 40 град. четыре часа. Здесь и происходит процесс сквашивания. Заключительные процедуры: проверка загустевшего продукта на кислотность и вязкость. Если все параметры соответствуют нормам, сквашенный продукт отправляют в холодильник, где происходит снижение его температуры до 5 градусов. Термостатным путём получают йогурты с небольшим сроком хранения — до 4 дней. Характерно тем, что сквашивание и окончательная зрелость кисломолочного продукта происходит уже в фасовочных упаковках в специальных камерах-термостатах при заданной постоянной температуре. В оборудовании кроме камер-термостатов присутствуют и все рабочие элементы для первичной обработки молока, для жировой нормализации и смесители для равномерного распределения закваски по объёму йогуртовой смеси.
Технологическое оборудование для линии производства йогурта
Большинство современных заводов используют производство йогурта резервуарным способом. При резервуарном способе заквашивание, сквашивание, созревание смеси происходит в одном и том же резервуаре.
Для этого нужна линия оборудования в следующей комплектации:
— Емкость из нержавеющей стали;
— Насос для перекачивания молока;
— Сепаратор-сливкоотделитель;
— Нормализующее устройство;
— Емкость для сливок;
— Гомогенизатор;
— Трубчатый теплообменник;
— Эмульгатор с механизмом перемешивания;
— Емкость для закваски;
— Фасовочный автомат;
— Холодильное оборудование.
Все технологические этапы контролируются дополнительными приборами. К основным параметрам контроля относятся жирность молочного сырья и температура йогуртовой смеси при сквашивании.