ПЛАВЛЕННЫЙ СЫР
Плавленые сыры у российских потребителей пользуются огромной популярностью. Благодаря низкой стоимости они доступны почти всем слоям населения. Именно поэтому бизнес на производстве плавленых сыров при правильной организации и подходе способен приносить высокий доход.
На вкус готового сыра очень сильное влияние оказывает качество используемого сырья. Также от этого зависти о конечный срок хранения готового продукта. При производстве каждого вида продукции используется отдельная рецептура. Так, например, в состав плавленого сыра в виде ломтиков входит сычужная основа с добавлением молочных составляющих. Готовые бруски этого сыра просто режутся на ломтики необходимого размера и фасуются в упаковки. Копченый плавленый сыр изготавливают из смеси твердых и сычужных сыров с добавлением молочных продуктов. Для придания ему соответствующего аромата используют копчение. Колбасные виды сыров в процессе изготовления формируют в батоны весом до 3 кг.
При производстве сыров с пастообразной консистенцией используют более жирную основу. После приготовления их расфасовывают в различные пластиковые емкости.
Ингридиенты:
Колбасный плавленый сыр, пастообразный или сладкий все эти виды изготавливаются на основе одного сырья. В качестве основы в них используются натуральные твердые сыры. Также их рецептура в зависимости от вида продукта может включать в себя разнообразные вкусоароматические добавки и специи. Ассортимент плавленых сыров, выпускаемых предприятием, зависит только от предпочтений владельца и фантазии главного технолога.
Технология производства плавленного сыра:
Технология производства плавленого сыра достаточно проста. Сначала осуществляется предварительная подготовка сырья. Головки сыра тщательно очищают от внешних парафиновых и целлофановых оболочек и тщательно моют. Затем просеивают сыпучие составляющие, обычно это специи, соль и другие вкусоароматические добавки. В ряде случаев сырное сырье перед использованием вымачивают в сыворотке.
После предварительной подготовки все компоненты помещают в специальную установку для измельчения. После того как массу измельчат и перетрут до необходимой консистенции к ней добавляют соль, плавитель и другие необходимые ингредиенты.
В качестве плавителей производители в основном используют соли фосфорной, лимонной и целого ряда других кислот. Главное, чтобы при этом соблюдались технические условия. В процентном соотношении общее количество соли не должно превышать
После перемешивания масса оставляется для дозревания. Длиться оно может от получаса до 3 часов. Оно необходимо для более полного взаимодействия компонентов и растворения солей. В дальнейшем технологическая схема предусматривает использование специального котла-плавителя. В него загружается дозревшая сырная масса. Его герметично закрывающаяся крышка и вакуумный насос позволяют удалить из продукта все посторонние и неприятные запахи.
Температура плавления в зависимости от рецептуры может составлять от 75 до 90°. Его продолжительность составляет не более 20 минут. При этом на протяжении всего этого времени масса должна непрестанно перемешиваться.
После того как температура готовой массы снизится до 60° осуществляется ее упаковка. Для этого используется расфасовочно-укупорочный станок. Последней стадией производства является охлаждение готового продукта. Его осуществляют в холодильных установках или при помощи туннельной охладительной машины.
При необходимости можно заказать проект производства в ООО Пищевик Инжиниринг. Все схемы коммуникаций и расположение оборудования будут отображены в производственном проекте. Его составление будет осуществлено с обязательным соблюдением всех норм санитарной, гигиенической и пожарной безопасности. Без проекта, соответствующего данным требованиям получить в Роскомнадзоре разрешительную документацию на производство сыра будет маловероятно.
Комплектация производственной линии:
Обычно производственная линия комплектуется следующими станками:
-
Мясорубкой.
-
Плавителем.
-
Вакумным шприцем.
-
Клипсатором.
При необходимости она может укомплектоваться термодымовой камерой. Она используется при производстве колбасных сыров.
Изготовление плавленых сыров возможно и с помощью другого оборудования — термокуттера. По сути это станок компактных размеров, имеющий герметично закрывающуюся чашу вместимостью 120 кубических дециметров. Также он оснащен встроенным измельчителем и мешалкой. Его чаша предназначена для плавления, которое осуществляется под воздействием пара. Одновременно с этим станок осуществляет перемешивание сырной массы. Готовый сыр выгружается через пневмоклапан.
Из недостатков этого станка стоит отметить невозможность самостоятельной фасовки и охлаждения. Управление термокуттером осуществляется с пульта. После загрузки сырья достаточно просто выбрать необходимую программу. В дальнейшем станок самостоятельно будет регулировать скорость перемешивания и поддерживать необходимую температуру плавления. С его помощью можно изготавливать мягкий плавленый сыр и целый ряд другой продукции.
