Сметана — кисломолочный продукт, получаемый из сливок и закваски. По степени жирности варьируется от 10 до 58 %. Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению.
Сметана — это традиционный продукт французской и славянской кухни. В новейшее время простота производства привела к широкому распространению сметаны во всем мире. Продукт используется не только в гастрономии, но и в домашних косметических средствах.
Ингридиенты: Для изготовления сметаны в промышленном масштабе могут использоваться не одни лишь сливки первой свежести, но и их сухой концентрат, а также цельное сухое молоко обезжиренного вида. Также для изготовления сметаны подходят сливки в замороженном виде или пластические (в таком случае, полученная сметана будет несколько иного вкуса, чем натуральная, но она будет такой же питательной, полезной).
Процесс производства сметаны происходит в следующей последовательности:
— Пропускание молока через сепаратор;
— Коррекция жирности полученных сливок;
— Пастеризация продукта;
— Гомогенизация;
— Охлаждение;
— Подмешивание закваски;
— Фасовка готового изделия;
— Охлаждение в складских условиях;
— Отправка товара потребителю.
Важнейший показатель качества товара — его кислотность. Она не должна быть выше значений, установленных пищевыми стандартами. Сметану делят на группы по жировой составляющей. Процент жира может колебаться от 14% до 58%.
В современной пищевой индустрии существуют два основных варианта приготовления сметаны:
— Путём придания составу сырья гомогенной структуры;
— С помощью воздействия холода перед сквашиванием (термостатный и регенерирующий).
Производство сметаны термостатным способом заключается в следующих процедурах: а) заквашивание сливок с последующей фасовкой в стеклянную тару; б) быстрое сквашивание в камере термостата; в) охлаждение продукта в холодильнике. Этот вариант подходит для продукта с низким содержанием жира и низкой концентрацией сухого молока. Если точно соблюдать технологию производства сметаны, то она получается густая, имеющая высокую степень сохранности.
Для получения продукта высокого качества нужно производить высокотемпературную пастеризацию сливок, т.к при соблюдении всех требований получится продукт с длительным сроком сохранности, нужной консистенции и с привкусом свежих сливок.
Главным же фактором, определяющим качество конечного товара, служит степень гомогенизации кисломолочной массы.
Доброкачественный продукт должен иметь привкус молока с кислинкой и свежих сливок, консистенция его должна быть однородной. На вид качественная сметана глянцеватая, густота её будет зависеть от жирности. Чем выше жирность, тем более вязкая сметана.
Производство сметаны резервуарным способом заключается в следующих процедурах: а) приёмка молока с доведением его температуру доводят до 45 градусов б) Сепарация продукта; в) Нормализация продукта (доведение продукта до нужной жирности с помощью обезжиренного сухого молока или других, очень жирных сливок); г) Пастеризация продукта при температуре 90 градусов в течение 5 минут.; д) Охлаждение продукта (сырьё охлаждают до 5 градусов и оставляют на 2 часа); е) Бактериальная закваска сливок при температуре 27 градусов; Охлаждение и фасовка (уже в упаковках сметана проходит процесс созревания в течение суток или более).
Для промышленного получения кисломолочных продуктов требуется целая линия производства сметаны. Из этого набора практически невозможно выбросить какой-либо отдельный элемент, т.к каждый вид оборудования предназначен для строго определённого этапа производства сметаны.
Линия по производству сметаны состоит из следующих видов оборудования:
— Пастеризационная ванна;
— Гомогенизирующее устройство;
— Насосная станция;
— Емкость для брожения;
— Охлаждающий бак;
— Сепаратор;
— Емкость приёмная;
— Конвейерная линия подачи готовой продукции.
