Линия производства сливочного масла

Сливочное масло — пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и обладающий специфическим, свойственным ему вкусом, запахом и пластичной консистенцией. Кроме жира масло содержит воду, белки, молочный сахар, фосфатиды, витамины, минеральные вещества и др. По вкусовым достоинствам, пищевой ценности и усвояемости сливочное масло является наилучшим жиром, предназначенным в основном для потребления в натуральном виде. По вкусу и запаху сливочное масло хорошо сочетается со многими пищевыми продуктами и широко применяется для приготовления бутербродов и кулинарных приправ.

Низкая температура плавления (27...34 °С) и отвердевания (18...23 °С) молочного жира способствует его переходу в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние (усвояемость молочного жира — 91,0 %, сухих веществ — 94,1 %). Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. Сливочное масло наиболее богато жирорастворимым провитамином А, из которого организм человека синтезирует витамин А. Благодаря высокой концентрации провитамина А (каротина) сливочное масло окрашивается в желтый цвет.

На структуру, качество, стойкость масла во время хранения влияет однородность распределения и размер капель воды, размер пузырьков воздуха и др.

Сливочное масло можно разделить на следующие виды:

— Сливочное масло, содержащее 82,5 % жира;

— Любительское масло (78 %);

— Крестьянское (72,5 %);

— Бутербродное (61,5 %).

— Вологодское масло (82,5 % жира) из сливок, обработанных при высокой температуре (105-110 °С), чтобы продукт имел специфический вкус и запах;

— Топленое масло;

— Шоколадное.

Каждый вид масла отличается своеобразным вкусом и ароматом. Сливочное масло делится на два сорта: высший и первый.

Особенности производства:

При выработке сливочного масла способом сбивания концентрирование жировой фазы достигается сепарированием молока и последующем разрушении эмульсии молочного жира с образованием масляного зерна и жидкой фракции — пахты. Масляное зерно — концентрированная суспензо-эмульсия, состоящая из полуразрушенных агрегатов жировых шариков. Зерно образуется в результате агрегирования (слияния) жировых шариков, содержащихся в сливках, в условиях интенсивного перемешивания. Текстура готового продукта формируется путем удаления избытка влаги прессованием, а иногда и вработкой (добавлением) недостающего количества воды и ее диспергирования. Регулирование влаги осуществляется во время обработки масла. Кристаллизация глицеридов молочного жира завершается во время физического созревания сливок до механической обработки масла. При получении сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жировой фазы молока осуществляется сепарированием. Высокожирные сливки — высококонцентрированная эмульсия молочного жира в плазме. Получение высокожирных сливок сводится к механическому разделению сливок в центробежном поле сепаратора на высокожирные сливки и плазму сливок — пахту. Нормализация высокожирных сливок по влаге проводится до начала термомеханической обработки. Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизация глицеридов молочного жира происходит главным образом во время термомеханической обработки. На завершающей стадии процесса вследствие механического воздействия продукт приобретает мелкокристаллическую структуру и пластичную консистенцию.

Производство сливочного масла способом сбивания сливок состоит из следующих технологических процессов и основных операций:

— Подготовка молока (приемка молока и сливок, сортирование по качеству и измерение количества принятых молока и сливок);

— нагревание и сепарирование молока (отделение сливок);

— нагревание и созревание сливок;

— пастеризация, дезодорация и охлаждение сливок;

— сбивание сливок и отделение пахты;

— промывка масляного зерна и отделение воды;

— вакуумирование масла;

— посолка масла;

— механическая обработка: нормализация и распределение влаги, пластификация и образование пласта масла;

— Фасовка и упаковка масла.

Подготовка молока: Приемка молока по количеству и качеству. Продукт взвешивают и подвергают органолептической оценке, микробиологическому и химическому анализу. На масло можно перерабатывать молоко 1 и 2 сортов. Сепарирование: Отобранное по качеству, взвешенное, очищенное от механических примесей молоко поступает на сепарацию. Сепарирование молока ведут при температуре 35-40 °С и кислотности не более 20Т. Подогрев молока до 35-40 °С перед сепарированием осуществляется проточным трубчатым подогревателем. Нормализация: На производство масла направляются сливки одинаковой жирности, так как иначе потребуются разные условия подготовки их к сбиванию. Для производства сладкосливочного и кисломолочного масла требуется жирность сливок — 32-37%, вологодского — 25-28%. Сливки нормализуют по жиру цельным молоком. Процесс нормализации осуществляется в ванне длительной пастеризации. Пастеризация: После сепарирования нормализованные сливки поступают на пастеpизацию, которая осуществляется в ванне длительной пастеризации. При выработке сладкосливочного масла сливки в летний период пастеризуют при температуре 85-90 °С в течение 15-20 минут. В зимний период, когда вкус сливок становится менее выраженным, температуру пастеризации повышают до 92-95 °С в течение 15-20 минут. При выборе режима пастеризации необходимо учитывать кислотность исходных сливок. Охлаждение и созревание сливок: После пастеризации горячие сливки охлаждаются до 4-8 °С, путем подачи в рубашку ванны холодной воды. Для ускорения охлаждения рекомендуется перемешивать сливки. При физическом созревании сливок происходит частичное отвердение молочного жира, что обуславливает возможность образования масляного зерна при последующем их сбивании. Степень отвердевания жира зависит от температуры охлаждения и продолжительности выдержки. Сбивание сливок: Сливки сбиваются на маслоизготовителе периодического действия. Температура сбивания сливок устанавливается в зависимости от вида вырабатываемого масла, массовой доли жира в сливках, периода года, режимов созревания сливок и с учетом опыта предшествующей работы. Сбивание сливок регулируют повременно так, чтобы получить масляное зерно с требуемыми свойствами. Прирост температуры сливок при сбивании не должен превышать 3-4 °С. Повышение температуры будет тем больше, чем длительнее процесс сбивания и больше разница между температурами сливок и воздуха в цехе. При повышении температуры сбивания выше указанной поверхность маслоизготовителя орошают холодной водой. При нормальном процессе сбивания масляное зерно должно быть упругим, а пахта должна отделяться от зерна. Промывка маслянного зерна: Для промывки масляного зерна используется вода, которая должна быть прозрачной, свежей, без посторонних запахов и привкусов, бактериально чистой, не содержать патогенных микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки и гнилостной микрофлоры. Вода не должна содержать сероводорода, аммиака, солей азотной кислоты. Промывку масляного зерна производят орошением равномерно по всей поверхности масляного зерна. При промывке масляного зерна температура промывочной воды должна быть 7-8 °С. Обработка масла и формирование монолита: Обработка масла является одной из важнейших операций технологического процесса выработки масла. Цель: превратить разрозненные зерна в сплошной пласт, довести содержание влаги до нормы в соответствии с требованиями стандарта, равномерно распределить и диспергировать ее, обеспечить получение требуемой структуры и консистенции масла. Масло считается обработанным, если оно содержит обработанный процент воды, равномерно распределенной по всему пласту, и при разрезе кажется сухим. Фасовка и упаковка: Далее, по мере изготовления, масляный брусок перекладывают в коробку из гофрированного картона проложенную пергаментной бумагой, оформляют и уплотняют с помощью деревянного шпателя. Масло набивается плотно, не допускаются пустоты как в монолите масла, так и между маслом и стенками тары. Поверхность масла выравнивают, закрывают пергаментом и заделывают коробку. Коробки с маслом после заклеивания и маркировки помещают в холодильную камеру с температурой не выше +5 °С, со сроком хранения не более 3 дней.

Комплектация линии оборудования для производства сливочного масла:

— Оборудование для приемки и хранения молока (насосы, емкости, приемные ванны и весы); — Оборудование для подогревания и сепарирования молока (пластинчатые пастеризационно-охладительные установки и сепараторы-сливкоотделители); — Оборудование для тепловой обработки сливок и их созревания (пластинчатый теплообменник, пастеризационно-охладительная установка, вакуум-дезодорационная установка, резервуары для хранения и созревания сливок); — Оборудование для сбивания сливок, промывки, посолки и механической обработки масла (маслоизготовители периодического и непрерывного действия); — Оборудование для фасования масла в ящики или в потребительскую тару.