Сгущенное молоко — это молочные консервы, полученные путем сгущения молока с сахаром. Продукт этот используется: и как самостоятельное лакомство, и как сырье для получения многих кондитерских изделий.
Сгущенное молоко можно разделить на следующие виды:
Молоко цельное сгущённое;
Молоко нежирное сгущённое;
Молоко сгущенное варенное;
Молоко сгущенное с добавками (кофе, фруктовые наполнители, цикорий, какао);
Сливки сгущенные.
В каждом из случаев, технологическая схема остается практически неизменной, разница заключается в применяемом сырье.
Ингридиенты и сырье:
— Молоко 3,5%;
— Сахар;
— Стабилизаторы;
— Растительные жиры;
— Консерванты;
— Усилители вкуса.
Особенности производства: Изготовление сгущенного молока может осуществляться по одной из трех технологий: 1) Данная технология производства сгущенного молока основана на выпаривании влаги из поступившего в цех цельного молока, очистки и нормализации по жиру и сухим веществам, пастеризации и охлаждении; внесению в емкость определенного количество сахара, вакуум-выпариванию, где происходит процесс испарения влаги, фасовки и хранения.
2) Данная технология основана на применении сухого молока: в этом случае, полностью исключен этап выпаривания влаги. Согласно разработанной рецептуре, в емкости смешиваются жиры, сухое молоко, сахар, вода, эмульгаторы. Полученной смеси дают отстояться для набухания, а затем отправляют на пастеризацию, фильтрацию и кристаллизацию.
3) Данный способ — комбинированный. И здесь, в зависимости от времени года, осуществляется то производство сгущенного молока по ГОСТу, то выпуск продукта на основе сухого молока. При таком варианте оборудование выстраивается таким образом, чтобы без долгой пуско-наладки можно было бы «переключиться» на изготовление другого вида продукции.
Технология производства продукта: Классический технологический процесс производства сгущенного молока состоит из следующих последовательно осуществляемых операций: приемка, хранение и подготовка сырья; растворение и смешивание компонентов; гомогенизация смеси; пастеризация смеси; приготовление сахарного сиропа; сгущение; охлаждение; упаковывание и маркирование. Приемка, хранение и подготовка сырья: Сырье принимают по массе и качеству. Сырье подвергают входному контролю на соответствие стандартам или техническим условиям на каждый вид компонента. Очистка молока и сливок: данную процедуру производят на сепараторах-молокоочистителях, сепараторах-сливкоотделителях с предварительным подогревом до температуры (40+5) °С или без подогрева, в зависимости от конструкции применяемых аппаратов. После очистки молоко и сливки охлаждают до температуры (4+2) °С. При хранении охлажденных молока и сливок необходимо их периодически перемешивать, через каждые два часа измерять температуру и кислотность. В случае повышения кислотности их необходимо немедленно направлять на переработку. При повышении температуры молока и сливок их повторно охлаждают до (4+2) °С. поверхность монолита масла при необходимости зачищают от штофа и разрезают на куски массой от 2 до 3 кг. Растворение и смешивание компонентов: В резервуар, снабженный рубашкой и мешалкой, заливают молоко и / или питьевую воду с температурой от 35 до 45°С, добавляют сухое молоко или сливки (в зависимости от рецептуры) и тщательно перемешивают до полного восстановления. Для этого рекомендуется использовать штатные узлы и линии по восстановлению сухого молока. Массовая доля сухих веществ в восстановленном молоке должна быть от 12 до 25%. — При производстве молока нежирного сгущенного с сахаром полученную молочную смесь фильтруют и направляют на пастеризацию. — При производстве молока цельного сгущенного с сахаром и молока сгущенного с сахаром 5%-ной жирности в зависимости от используемой рецептуры в молочную смесь вносят жировой компонент: сливки или нагретое до температуры (70+5)°С сливочное или растительное масло. Смесь тщательно перемешивают, получая грубую эмульсию, нагревают до температуры (64+2)°С. фильтруют и направляют на гомогенизацию. Рекомендуется туда же вносить раствор аскорбиновой и сорбиновой кислот. Аскорбиновую и сорбиновую кислоты в количестве не более 0,02% от массы продукта растворяют вместе в
Технологическая схема выработки сгущенных молочных консервов с сахаром:
1 — приемная емкость; 2, 7, 10, 13, 14, 21 — насосы; 3 — пластинчатый нагреватель; 4 — сепараторы-молокоочистители; 5 — сепаратор-сливкоотделитель; 6 — емкость для обезжиренного молока; 8 —пластинчатый охладитель; 9, 12, 15 — емкости; 11 — трубчатые пастеризаторы; 16, 22 — вакуум-аппараты; 17, 20 — регуляторы уровня; 18 — трубчатые охладители; 19 — трубчатые подогреватели; 23 — вакуум-охладитель; 24 — наполнитель; 25— закаточная машина; 26— моечно-сушильный агрегат; 27 — этикетировочная машина.
Блок-схема технологического процесса производства сгущённого молока:
5- Гомогенизация
8- Стерилизация