Линия производства майонеза

Майонез — один из перспективных продуктов питания. Его применяют в качестве приправы к разнообразным кулинарным блюдам для повышения их питательности и облагораживания вкуса, что способствует возбуждению аппетита и улучшению пищеварения. Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых и вкусовых компонентов и пряностей. Майонезы в зависимости от калорийности подразделяют на три вида: высококалорийные с массовой долей жира более 55 %, среднекалорийные, содержащие 40...55 % жира, и низкокалорийные — менее 40 % жира. По назначению и составу майонезы делят на
столовые, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками, диетические и для детского питания. Типичная рецептура приведена ниже: Растительное масло 70-80 %; Яйцо 10-11 %; Вода 8-10 %; Уксус 4 %; Соль 1 %; Сахар 1 %; Лимонный сок 0,5 %; Специи (эфирные масла) 0,5 %; Процесс производства. Майонез производится порционно или в непрерывном режиме с требуемой производительностью.

Ингредиенты: Предусмотрены 5 пищевых нержавеющих емкостей с долями компонентов соответственно рецептуре. 1- Растительное масло. Если возможно, при низкой температуре (7-8.C). 2- Вода. С предварительно растворённым в ней сахаром. 3- Уксус. С предварительно растворённой в нём солью и лимонным соком. 4- Яйцо. Приблизительно при 4.C. 5- Специи.

Процесс может быть осуществлён и при наличии 3 ёмкостей, при условии, что специи предварительно растворены в масле, а водная фаза проведена в одном резервуаре (вода + уксус). Для процесса с объёмом производительности выше 1000 кг/ч более подходящим является непрерывное производство. · Емкости с ингредиентами. · Дозировочные насосы одновременно подают различные ингредиенты в пропорциях, предусмотренных рецептурой, в ёмкость для предварительной смеси. · Полученная смесь пропускается насосом через миксер. Возможен однократный проход грубой эмульсии. Готовая эмульсия направляется в буферную емкость, где хранится до момента фасовки.

Рис.1 — Процесс производства майонеза

Линия производства майонеза:

Линия предназначена для производства различных видов майонеза (горячим и холодным способом), а также для производства кетчупов, маринадов, фруктово-ягодных наполнителей (в том числе и с кусочками), соусов, намазок и различных паст. Линии могут применяться на предприятиях масложировой, консервной и молочной промышленностях. Экономическая эффективность: рассчитывается исходя из объемов выпускаемой продукции.

Рис. 2 — Линия производства майонеза

· Резервуар — накопление растительного масла. · Емкость промежуточная — накопление растительного масла перед смешиванием. · Гидродинамическая установка — смешивание, измельчение, температурная обработка. · Насос — подача растительного масла. · Емкость промежуточная — служит для резервирования продукта перед фасованием. — Насос винтовой — служит для подачи продукта на фасовку. — Фасовочный автомат — фасование и упаковка продукта.

Технологическая последовательность содержит следующие циклы:

— нагрев воды; — запаривание горчицы; — загрузка воды, сыпучих компонентов и масла в смеситель; — перемешивание компонентов; — загрузка раствора кислоты; — гомогенизация эмульсии и выдача в бак готовой продукции.

Производство майонеза можно разделить на следующие стадии и операции:
— подготовка сухих и жидких компонентов;
— дозирование компонентов и приготовление фаз;
— дозирование фаз;
— температурная обработка фаз;
— предварительное эмульгирование;
— получение готового майонеза;
— фасование майонеза;
— упаковка в ящики;
— транспортирование на склад и хранение готовой продукции.

Технология изготовления:

Вода, используемая в качестве компонента майонеза, нагревается в баке-водонагревателе. Горчица в виде пасты помещается на поддоны и запаривается в баке-запаривателе. Сыпучие компоненты майонеза (сухое молоко, соль, сахар и др.) при наличии комков просеиваются. В смеситель-пастеризатор с помощью насоса подается нагретая вода. Затем, согласно рецептуре, загружаются сыпучие компоненты и запаренная горчица. Смесь перемешивается в течении 30-35 минут. При этом происходит пастеризация смеси при температуре 78-80 °С. После охлаждения смеси до 45 °C через соответствующий напорный рукав в смеситель подается растительное рафинированное дезодорированное масло. После перемешивания компонентов в течении 15-20 минут образуется грубая майонезная эмульсия. На следующей стадии в смеситель вводится 9% раствор уксусной (или другой) кислоты. Уксус придает майонезу острый вкус и аромат, препятствует развитию бактериальной флора (обеспечивая требуемый pH среды). Затем производится гомогенизация (создание однородной смеси) майонезной эмульсии. Гомогенизация жиросодержащих смесей необходима для раздробления жировых шариков, при этом уменьшается их отстаивание при хранении (майонез не расслаивается). В гомогенизаторе жидкость с высокой скоростью пропускается через узкую щель. При этом за счет резкого перепада давления на кромке щели гомогенизатора частицы жира раздробляются и равномерно распределяются в эмульсии. Различные по жирности типы майонезов требуют различных давлений при гомогенизации смеси. Для высокожирных майонезов оптимальным давлением может быть 10...15 кг/кв.см , а для низкожирных (салатные приправы) — 120...130 кг/кв.см. Майонезная установка может быть оснащена как гомогенизатором с давлением 30 атм., так и гомогенизатором, обеспечивающим давление 100 атм. Готовая продукция с помощью насоса подается в бак фасовочного устройства или в бак хранения.

Майонез получают периодическим и непрерывным способами.

Производство периодическим способом:

— подготовки отдельных компонентов состава; — подготовки майонезной пасты; — растворения сухих компонентов и смешивания их до гомогенного состояния. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчичный порошок, а в другом — яичный порошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90–100 °С, смесь сухого молока и горчицы; — выдерживают при температуре 90–95 °С в течение 20-25 мин с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают до 60-65 °С, выдерживают 20-25 мин для пастеризации и охлаждают до 30-40 °С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийного майонеза должна быть не менее 37-38%, для остальных — 32-34%; — приготовления грубой эмульсии майонеза — проводят в больших смесителях, оснащенных метальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель подают пасту, растительное масло, раствор поваренной соли и уксуса или других кислот; гомогенизации эмульсии в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.

Производство непрерывным способом на автоматизированной линии с применением теплообменников типа вотатора состоит из следующих операций: — рецептурное дозирование всех компонентов в подготовительном блоке; — смешивание компонентов и образование майонезной эмульсии в течение 15 мин; — деаэрация майонезной эмульсии; — тепловая обработка в первом цилиндре вотатора при температуре 53-55°С; — охлаждение эмульсии во втором цилиндре вотатора до температуры 15-20°С; — гомогенизация эмульсии в гомогенизаторе; — фасование и герметизация тары; — упаковка в тару.

.

Пищевая промышленность всегда считалась довольно перспективной сферой для получения прибыли. Но чтобы начать преумножать доходы, производя и реализовывая готовую продукцию, важно выбрать такой продукт, который вне зависимости от сезона пользуется спросом у потребителя. Сюда без всяких сомнений отнесем майонез. Именно производство майонеза, по оценкам многих экспертов, на сегодня является одной из самых перспективных отраслей. Потратив не так много средств, можно организовать собственное стабильное дело в сфере изготовления продуктов питания.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции — от 2000000 руб.

Насыщенность рынка — средняя.

Сложность открытия бизнеса — 7/10.

Технология изготовления майонеза и используемое сырье

Технологическая схема изготовления майонеза

В целом, технология производства майонеза может быть описана так:

• Подготовка к переработке отдельных компонентов рецептуры.

• Получение майонезной пасты, когда перемешивается все сырье до гомогенного состояния.

• Тепловая обработка полученной пасты при температуре 53-55 °С.

• Охлаждение майонеза до температуры 15-20 °С.

• Гомогенизация готового майонеза до получения идеально сбалансированной массы.

• Фасовка и упаковка продукта.

Способы получения готового продукта могут различаться, но буквально каждый процесс, проходящий при его изготовлении, должен строго контролироваться. Ведь даже малейшие отклонения от заданных параметров могут привести к получению некачественной продукции.

Оборудование для производства майонеза

Производственная линия по изготовлению майонеза

Выбор технического оснащения поставщики предлагают довольно широкий. Различия в устройстве линий незначительны, поэтому, выбирая аппараты, лучше ориентироваться на некоторые другие параметры:

• цена,

• мощность,

• степень автоматизации процесса,

• способ фасовки.

Стандартная вакуумная линия изготовления майонеза состоит из следующих единиц оборудования:

• Промежуточные и конечные емкости для смешивания сырья и хранения готового продукта перед фасовкой.

• Пастеризатор.

• Гомогенизатор.

• Фасовочный автомат.

Уже доказано на практике, что изготовление майонеза может приносить стабильно высокую прибыль. И если найти на организацию бизнеса требуемый стартовый капитал, то цех сможет в короткие сроки окупить все затраты. А вложения, даже по минимальным прикидкам, будут внушительными — не менее 2000000 руб. И основные статьи расходов придутся на пуско-наладку приобретенной линии, подготовку к работе помещения и разработку оформления упаковки.

Вложения будут несколько больше, если предусмотреть на заводе собственный автопарк для доставки готовой продукции клиентам.

Приобретенная на имеющуюся сумму линия по производству майонеза будет изготавливать не более 1000 кг готового продукта за сутки. При этом оптовая цена на майонез бюджетной марки колеблется в районе 50 руб./кг. И зная средние объемы выпуска, можно определить ежемесячную выручку от продаж — она составит как минимум 900000 руб. С учетом переменных трат (аренда, транспорт, налоги, связь, з/п сотрудникам), чистая прибыль будет составлять ≈100000 руб.

Сырье

Для получения майонезных продуктов в нашей стране используют в основном подсолнечное масло, а за рубежом — соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое, кунжутное масла. При производстве майонеза чаще всего применяют различные комбинации эмульгаторов, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии с более низким расходом эмульгаторов. В нашей стране в качестве основного эмульгирующего компонента используют яичный порошок, представляющий собой белково-фосфолипидный комплекс. Яичный желток составляет основу эмульсии и влияет на ее устойчивость, консистенцию, цвет и вкус готового продукта. Эмульгирующее воздействие яичного желтка или яичного порошка обусловливают лецитин и другие фосфолипиды, а также мембранобразующие липопротеины: липовителлин, липовителлинин и свободные протеины, фосфитин, ливетин. Используют следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%. Хорошими эмульгаторами, традиционно используемыми в производстве майонеза, являются также обезжиренное молоко, продукт сухой молочный СМП, концентрат сывороточный белковый, пахта сухая. Протеины этих молочных продуктов взаимодействуют — эмульгированными жирами с образованием естественного комплекса эмульгаторов липопротеинов. Сывороточный белковый концентрат обладает высокими эмульгирующими свойствами и широко применяется как полноценный заменитель яичного порошка при производстве майонеза, салатных приправ пониженной калорийности. В последнее время в качестве эмульгаторов используют растительные белки, чаще всего соевые. В нашей стране разрешено применение белка соевого пищевого, основы соевой пищевой, концентрата соевого пищевого. Важной проблемой является стабилизация эмульсии.. При производстве майонеза используют гидроколлоиды, стабилизирующее действие которых обусловлено образованием трехмерной сетчатой структуры с повышением Вязкости непрерывной фазы. Кроме того, гидроколлоиды могут взаимодействовать с эмульгаторами, ассоциироваться с ними с образованием стабильных пленок на границе раздела фаз. По химической природе гидроколлоиды являются полисахаридами. Из природных стабилизаторов в производстве майонеза наиболее широко применяют крахмал и модифицированный крахмал. В нашей стране используют крахмал кукурузный фосфатный марки Б. Путем этерификации крахмала фосфатами получен пищевой загуститель, для которого характерна способность растворяться в воде и молоке при комнатной температуре с образованием геля в течение 10 мин. Консистенция геля может изменяться от сиропообразной до плотной и студенистой. Для получения низкокалорийного майонеза в нашей стране используют мальтин, который вырабатывают из картофельного крахмала путем частичного ферментативного гидролиза с последующей термообработкой гидролизата. Мальтин является легкоусвояемым углеводом, растворяется при нагревании его суспензии до 75-80 ?С. После охлаждения образует гель различной консистенции в зависимости от концентрации. В Германии при производстве соусов используют «кули» — загуститель, получаемый из крахмала и муки из зерен Гуар. Методом кислотного гидролиза получают крахмалы, растворы которых отличаются пониженной вязкостью. При обработке картофельного крахмала монохлоруксусной кислотой получают карбок-симетиловый крахмал, отличающийся высокой эффективностью стабилизирующего действия в сочетании с сухим молоком и яичным порошком. Наиболее перспективным загустителем и стабилизатором майонезной эмульсии является альгинат натрия, получаемый из альгино-вой кислоты. Альгиновые кислоты содержатся в бурых водорослях и синтезируются некоторыми бактериями. Соли альгиновых кислот растворяются в холодной воде с образованием вязких растворов. Альгинаты, подобно пектиновым веществам, представляют интерес для лечебного и профилактического питания, так как способствуют выведению из организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов. За рубежом в настоящее время для стабилизации большинства салатных приправ используют ксантан, который является биополисахаридом. Сравнительно доступными полисахаридами являются камеди и слизи, которые широко используются в производстве эмульсионных продуктов. Наиболее известны аравийская камедь и трагакантовая. По химическому строению камеди относят к гетерополисахаридам, состоящим из нескольких моносахаридов, среди которых может быть одна или несколько уроновых кислот. Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки обеспечивают эмульгирование и структурообразование. В майонез добавляют воду, поваренную соль, сахар, горчицу, эфирное укропное масло, перец черный молотый, тмин, экстракты пряно-ароматических веществ. В сладкий майонез вводят вкусоароматические эссенции в соответствии с техническим описанием. С целью повышения стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к развитию нежелательных микробиологических процессов при хранении в их состав вводят консерванты, главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот.

Фасуют майонез в стеклянные банки для консервов массой нетто 100-250 г; алюминиевые тубы, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50-250 г; бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто 35-250 г. По согласованию с потребителем для предприятий массового питания, розничной торговли и для промышленной переработки майонез фасуют в стеклянные банки для консервов массой нетто 251 г — 10 кг.

Стеклянные банки с майонезом герметизируют металлическими крышками из лакированной жести или алюминия, из полимерных материалов. Фасованный майонез укладывают крышками вверх, в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного и тарного картона с предельной массой груза 10–25 кг.