Линия производства дрожжей

Ингридиенты: Основным сырьем для производства дрожжей является меласса и бражка на ее основе. В процессе взращивания дрожжевые грибки усваивают из них аминокислоты.

Виды дрожжей: Все существующие виды дрожжей можно разделить на две категории: — Прессованные дрожжи: содержат около 70% влаги. Это не позволяет хранить их длительное время. . — Сухие дрожжи: сухие гранулы, которые перед использованием необходимо растворить в воде. — Инстантные сухие дрожжи: перед использованием растворять их в воде нет никакой необходимости. Их сразу же добавляют в муку.

Оборудование:

Промышленное производство дрожжей подразумевает использование следующего оборудования:

Емкости для высаживания дрожжей, выращенных в лаборатории;
Инокулятор или если по-простому чан для засева. В нем происходит выращивание дрожжей.
Флотатор. Его основное назначение отделение образующейся в процессе брожения пены.
Насосы для перекачивания.
Сепараторы. При помощи них осуществляется отделение дрожжей от браги.
Промывочная емкость.
Плазмолиз.
Сушилка.
Упаковочная линия.

Технология производства дрожжей:

Производство хлебопекарных дрожжей осуществляется по одной и той же технологии. Различия есть только в методах их конечной обработки. Технологическая схема их производства состоит из 3 основных этапов:

Выращивание:

Этот этап подразделяется на 2 основных процесса:

а) взращивание маточной культуры;

б) взращивание товарных дрожжей.

Выделение:

а) флотация (извлечение дрожжей из бражки);

б) сгущение на сепараторах.

Обезвоживание:

а) плазмолизация дрожжей;

б) сушка дрожжей.

Традиционно производство пищевых дрожжей осуществляется методом прессования. Прессованные брикеты дрожжей — это выделенные из питательной среды дрожжевые клетки, прошедшие специальную очистку. В их составе присутствует 68% воды и 32% дрожжевых клеток.

Существуют два принципиально различных способа выращивания дрожжей:

Периодический: В инокулятор задают питательную среду с солями, охлажденную до необходимой температуры, засевные дрожжи, затем подают воздух, перемешивают и таким образом ведут выращивание до полной утилизации РВ дрожжами. По окончании процесса содержимое инокулятора полностью выбирают, аппарат моют, стерилизуют и процесс выращивания начинают сначала. Таким способом ведут выращивание на первых стадиях приготовления чистой культуры дрожжей в отделениях чистой культуры производственных цехов. При этом способе выращивания дрожжи проходят в инокуляторе постепенно все стадии развития: 1) стадию покоя или лагфазу, когда клетки еще не растут, а лишь приспосабливаются к среде в подготавливаются к росту—в них в это время вырабатываются необходимые ферменты; 2) фазу логарифмического роста, когда все клетки почкуются в прирост биомассы идет в геометрической прогрессии; 3) фазу стационарного роста, когда скорость прироста клеток снижается и 4) фазу затухания, когда рост дрожжей прекращается, так как весь сахар из среды использован. Периодический способ выращивания невыгоден тем, что на протяжения цикла выращивания меняются состав среды и активность клеток, процесс нельзя автоматизировать. Мала производительность инокулятора из-за длительной лагфазы (период «разбраживания») и необходимости остановок для отбора готовых дрожжей и мойки посуды. — Непрерывный способ:

Заключается в том, что после окончания разбраживания, когда дрожжи перешли в фазу логарифмического роста и находятся в самом активном состоянии, в инокулятор мелкими порциями или непрерывно с заданной скоростью приливают питательную среду и одновременно с той же скоростью отбирают среду с приросшими дрожжами. В инокуляторе поддерживают определенный запас дрожжей и бражки, поэтому при определенной скорости подачи среды дрожжи находятся в аппарате необходимое время, в течение которого они успевают усвоить питательные элементы среды и вырасти. При таком способе выращивания дрожжи находятся все время в постоянных условиях, скорость роста их максимальна, производительность инокулятора — тоже. Процесс полностью поддается автоматизации.

Схема выращивания дрожжей прямым методом:

1-инокулятор; 2-флотатор

Здесь время роста дрожжей и время нахождения бражка в инокуляторе одинаковы, и рассчитываются по формуле (1)

t= Т=V/W_с(1)

Рабочая концентрация дрожжей равна концентрации естественного прироста, в соответствии с формулой (2)

Х_р = Х_ест (2)

Практически — это работа инокулятора с нижней кюветой и одним отбором без всяких возвратов, как изображено на рис. 1.

2-й вариант. Бражка выводится из инокулятора быстрее, чем дрожжи. Время роста дрожжей больше, чем время нахождения бражки, неравенство(3)

t>T (3)

Рабочая концентрация дрожжей больше естественного прироста, в соответствии с неравенством (4)

X _р>X_ест(4)

Практически этот вариант может осуществляться различными технологическими приемами (рис. 2): а) возвратом части дрожжей в инокулятор после сгущения их на флотаторе (рис. 2,а). С сепарации дрожжи возвращать не следует, так как при этом в инокулятор попадет химический пеногаситель и процесс циркуляции в чане нарушиться;

Схема выращивание дрожжей с возвратом в инокулятор после сгущения: 1-инокулятор; 2-флотатор

б) ведением двух отборов из инокулятора с поднятым аэратором (кюветой): из зоны над кюветой отбирается дрожжевая пена на флотатор и из зоны под кюветой—бражка без дрожжей отбирается в канализацию (рис. 7, б); за счет регулирования этих двух потоков можно создать необходимую рабочую концентрацию, а следовательно, и запас дрожжей в инокуляторе;

Схема выращивания дрожжей в инокуляторе с поднятой кюветой и двумя отборами: 1-инокулятор; 2-флотатор

в) при помощи флотоподсевателя, в соответствии с (рис. 2, в)

Схема работы инокулятора с флотоподсевателем: 1-инокулятор;2-флотатор;3-флотоподсеватель.

К инокулятору пристраивается небольшой (5–7 м3) конический флотатор — "флотоподсеватель",из которого сгущенная дрожжевая пена возвращается в инокулятор, а обедненная дрожжами бражка сливается во флотатор.

3-й вариант. Дрожжи выводятся из инокулятора быстрее, чем бражка. Время роста дрожжей меньше, чем время нахождения бражки, в соответствии с неравенством (5)

t<T (5)

Рабочая концентрация дрожжей меньше концентрации естественного прироста, неравенство (6)

X _р<X_ест (6)

Практически этот вариант работы осуществляется путем возврата части бражки из флотатора в инокулятор (рис. 3,а)

Схема выращивание с возвратом бражки: 1-инокулятор;2-флотатор

Или путем одного отбора сгущенных дрожжей из инокулятора со встроенным флотатором (рис. 3, б)

Схема выращивание дрожжей в инокуляторе, со встроенным флотатором при одном отборе: 1- инокулятор;2- флотатор;3- встроенный флотатор

Сгущенные дрожжи из встроенного флотатора отбираются, а бражка из него остается в инокуляторе и разбавляет среду.

Выбор варианта работы обусловливается составом питательной среды. При содержании РВ в среде 1,0_2,0% используется 1-й вариант-одновременный отбор дрожжей в бражки, при концентрации РВ 0,5- 1,0% -вариант со сгущением дрожжей в инокуляторе и при концентрации 2,0-3,5 % используется вариант работы с возвратом бражки в инокулятор. [6]