ЛИНИЯ ДЕТСКИХ ФРУКТОВЫХ КОНСЕРВОВ
Фруктовые консервы являются одним из видов продукции длительного хранения для детского питания. Консервирование продуктов дает возможность сглаживать сезонные колебания в потреблении плодов и овощей, обеспечивать детское население в северных и отдаленных районах страны не синтезирующимися в организме витаминами и минеральными солями. Фруктовые консервы содержат значительное количество сахара, органических кислот, а также белка, аминокислоты, пектин, полифенольные и красящие вещества и витамины, особенно витамин С. Фруктовые консервы составляют свыше 80 % объема выпуска консервов для детского питания. Наиболее широк ассортимент пюреобразных фруктовых консервов, которые по питательной ценности почти не уступают свежим плодам, а по усвояемости даже превосходят их. Выпускают пюре натуральные, без каких-либо добавок и пюре с добавлением сахара 5...18 % в зависимости от кислотности плодов. По требованиям стандарта на консервы плодовые и ягодные для детского питания, пюре натуральные из яблок, груш и смеси плодов в готовом продукте должно содержаться растворимых сухих веществ 10...12 %, органических кислот (по яблочной кислоте) 0,2...0,6 %. Пюре фруктовые с сахаром должны содержать до 14 % (яблочное) или до 24 % (черносмородиновое) растворимых сухих веществ.
Ингридиенты и сырье: Основным сырьем для производства фруктовых пюре являются яблоки, груши, абрикосы, сливы, малина, черная смородина, шиповник и другие фрукты и ягоды. В состав некоторых видов консервов включают молоко, манную или рисовую крупу, полуфабрикаты тропических плодов с сахаром (бананы, манго и др.). Пюреобразные фруктовые консервы могут выпускаться витаминизированными с добавлением аскорбиновой кислоты в количестве 0,05 %. К сырью и материалам, используемым в производстве консервов для детей, предъявляются повышенные требования в части органолептических показателей, химического состава, технологических и потребительских свойств. Сырье следует выращивать в экологически чистых зонах, с тщательным контролем на содержание ядохимикатов, радионуклидов и солей тяжелых металлов. Применение полуфабрикатов, содержащих какие-либо консервирующие вещества, не допускается.
Особенности производства: При производстве фруктовых консервов важно сохранить питательную и биологическую ценности, а также вкусовые достоинства продуктов для детей. Это зависит не только от качества сырья, но и технологии его переработки. Применяемые способы и режимы обработки сырья могут оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на качество готового продукта. Современное производство консервированных продуктов для детского питания на промышленной основе позволяет применять прогрессивные технологии щадящей переработки сырья, обеспечивающие безопасность продукта и максимальное сохранение ценностей. При производстве фруктовых консервов эти показатели существенно зависят от выполнения операций сортирования сырья по качеству, его мойки, измельчения, деаэрации и тепловой обработки.
Технологический процесс по производству фруктовых консервов для детского питания состоит из следующих стадий и операций: — подготовка плодового сырья: сортирование по качеству, калибрование, мойка, удаление плодоножек и косточек; — дробление плодов, разваривание, очистка и протирание дробленой массы; — приготовление сахарного сиропа и других добавок; — дозирование рецептурных компонентов и смешивание рецептурной смеси; — гомогенизация, деаэрация и нагревание рецептурной смеси; — мойка, санитарная обработка, накопление и подача порожних консервных банок; — фасование окончательного полуфабриката в банки, укупоривание банок, проверка на герметичность и стерилизация продукта; — охлаждение, мойка и сушка банок после стерилизации, нанесение этикетки и укладка банок в транспортную тару.
Производственная линия: Линия начинает с комплекса оборудования для подготовки и обработки плодового сырья, в состав которого входят: — Моечный аппарат; — Сортировочный конвейер; — Аппарат для удаления плодоножек и косточек; — Дробилка плодов; — Аппарат для разваривания дробленой массы и протирочные машины. Также в состав линии входят вспомогательные комплексы оборудования (на машинно-аппаратурной схеме не показаны) для приготовления сахарного сиропа и подготовки консервных банок. Ведущий комплекс оборудование для получения готовой рецептурной смеси и упаковки ее в консервные банки содержит: — Дозатор рецептурных компонентов; — Емкость с мешалкой; — Гомогенизатор; — Деаэратор; — Нагреватель; — Аппарат фасовки полуфабриката в консервные банки; — Укупорочная машина. Завершающий комплекс оборудования включает в себя: — Стерилизатор; — Аппарат для мойки, сушки, этикетирования и укладки банок, заполненных продуктом.
