Линия производства рассольного сыра

Рассольные сыры 40%-ной жирности

Сырье, ингридиенты: - Молоко коровье, заготавливаемое по ГОСТ Р52 054 — 2003, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия. В молоке не допускаются ингибирующие вещества (антибиотики), моюще-дезинфецирующие вещества (сода, аммиак). Молоко, предназначенное для выработки сычужных сыров, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта, но содержать соматических клеток не более 500 тыс/смЗ, и по сычужно бродильной пробе соответствовать требованиям не ниже 2-го класса. Содержание спор мезофилных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в таком молоке должно быть не более 13 в смЗ. — Соль поваренная пищевая: не ниже первого сорта, молотая, не йодированная; для подсолки в зерне не ниже сорта «Экстра». Соль должна быть кристаллическим сыпучим продуктом. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус должен быть солёный, без постороннего привкуса. Цвет — белый. У соли не должно быть посторонних запахов. В соли высшего и первого сортов допускается наличие тёмных частиц в пределах содержания нерастворимого в виде остатка и оксида железа. — Калий азотнокислый: представляет собой бесцветные, прозрачные, растворимые в воде кристаллы. Формула КNОЗ. Молекулярная масса — 101,09 моль. — Натрий азотнокислый: представляет собой прозрачные бесцветные кристаллы или кристаллический порошок белого цвета, гигроскопичен, хорошо растворим в воде, плохо растворим в спирте — Кальций хлористый технический: не ниже первого сорта. Порошок или гранулы белого цвета, массовая доля хлористого кальция не менее 90%, массовая доля магния в пересчете на МдИ не более 0,5%, массовая доля нерастворимого в воде остатка не более 0,5%. — Селитра калиевая техническая: высшей категории качества. Белые кристаллы с желтовато-сероватым оттенком. .Массовая доля азотнокислого калия не менее 99,85%. Массовая доля воды не более 0.08%. Массовая доля хлористых солей в пересчете на NaCl не более 0,017%. Массовая доля углекислых солей в пересчете на КСОЗ не более 0,01%. Массовая доля окисляемых марганцовокислым калием веществ в пересчете на КNО2 не более 0,01%. Массовая золя солей кальция и магния в пересчете на Са не более 0,002. — Закваски и бактериальные препараты:для производства сыра с низкой температурой второго нагревания используют бактериальные закваски, в состав микрофлоры которых включены мезофильные молочные бактерии рода Streptococcus lactis, Str.diacetilactis, Str. Paracitroyosus. Мезофильная бактериальная закваска обеспечивает протеолиз белка, необходимые превращения сырной массы, накопление вкусовых и ароматических веществ, свойственных этому сыру. Термофильная бактериальная закваска позволяет ускорить продолжительность обработки сгустка и сырного зерна на 30-40% по сравнению с традиционной технологией; сократить срок созревания до 30 суток вместо 60 без ухудшения органолептических показателей продукта, существенно повысить устойчивость сыра к развитию посторонней, в том числе патогенной микрофлоры[2]. — Ферментный препарат: для производства сыра российского нового используется ферментный препарат ВНИИМС кг- 50 курино-говяжий. Данный препарат хранят в сухом и тёмном месте, при температуре не выше 10 С и относительной влажности не более 75%. — Вода питьевая.

Технологическая линия производства рассольных сыров 40%-ной жирности

Технологическая схема производства рассольных сыров и брынзы:

1 — ванна сыродельная;

2 —насос для сырного зерна;

3 — барабанный отделитель сыворотки;

4 — стол для формования и самопрессования;

5 — пневматический пресс;

6 — унифицированная установка для формования и дозировки сырной массы;

7— групповая форма;

8 — механизм для загрузки форм на прессы;

9 — пресс для рассольных сыров;

10 — механизм для выгрузки форм из прессов;

11 — машина для выпрессовки сыра из групповых форм;

12 — устройство для подъема вставок групповых форм;

13 — транспортер накопитель;

14 — машина для мойки и санитарной обработки сырных форм;

15— накопитель вертикальный для групповых форм;

16 — транспортер продольной подачи форм;

17 — бак для сбора сыворотки;

18— насос для перекачивания сыворотки;

19— весы;

20 — контейнер;

21 — тельфер;

22— бассейн;

23 — стол;

24 — тара;

25 — ванна;

26 — трубчатая пастеризационная установка;

27 — пластинчатый охладитель;

28 — насос,

29 — формовочный аппарат.

Условные обозначения; — 1 — молоко пастеризованное; — 2— сырная масса; — 3— сырное зерно; 4— сыр; — 5 — сыворотка; — 6 — рассол

Технологическая схема производства сулугуни:

1 — сыродельная ванна;

2 — бак для сыворотки;

3 — насос центробежный;

4 — челдаризатор;

5 — плавитель шнековый;

6 — стол для формования;

7— холодильная камера;

8—контейнер;

9— солильный бассейн;

10— весы;

11— ящики;

12— бочка с рассолом;

13— бак для горячей воды;

14— бак для горячего рассола.

Условные обозначения: 1— смесь нормализованная; 2— сырная масса; 3— сыворотка; 4— чеддаризованная сырная масса; 5— сыр; б — оттопки

Требования к технологическому оборудованию: Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивать поточность технологического процесса, краткие и прямые коммуникации молокопроводов, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции. При расстановке оборудования должны быть соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного контроля над производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования. Оборудование, аппаратура и молокопроводы должны быть смонтированы таким образом, чтобы обеспечивался полный слив молока, моющих и дезинфицирующих растворов. Все части, соприкасающиеся с молоком и молочными продуктами, должны быть доступны для чистки, мытья и дезинфекции. Металлические молокопроводы должны быть разъемными. Стеклянные термометры без защитной оправы к использованию не допускаются. Резервуары для изготовления и хранения молока, сливок, сметаны и др. молочных продуктов (кроме используемых для выработки творога и сыра) должны быть снабжены плотно закрывающимися крышками. Аппараты, ванны и другое оборудование, в которых изготовляются молочные продукты, подключаются к канализации с разрывом струи через воронки с сифоном (см. раздел 7 настоящих СанПиН).